Ging nur noch heute (gestern): Wiener Schnitzel mit Spargel und Kartoffeln, dazu Sauce Hollandaise und Riesling.
Kalbsschnitzel (ca. 120g pro Person) aus der Oberschale auf Stufe 7 (~ 0,5 cm) beim Metzer der Wahl schneiden lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und dann mit dem Nudelholz in die Breite walzen (~ 0,3 cm). Je jünger und zärter desto bester. Für die Panade Semmelbrösel, feines Mehl und 2-3 Eier. Diese leicht verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und in den Bröseln wälzen. In einer Bratpfanne 250gr Butterschmalz erhitzen, die Schnitzel 20 Sekunden braten, wenden, 20 Sekunden braten, wenden, 8 Sekunden braten. Fertig. Vorher Sauce Hollandaise nach Rezept von Paul Bocuse zubereiten, beim Abschmecken auch vom Riesling verwenden. Kartoffeln und Spargel sollten ebenfalls mit dem Braten der Schnitzel bereits fertig sein.
Auf vorgewärmten Tellern mit geschälten Zitronenscheiben und frisch gehackter Petersilie die Schnitzel servieren, Sauce Hollandaise über den Spargel giessen und das ganze ebenfalls mit Petersilie bestreuen. Dazu gekühlten Riesling reichen.
Empfehlung: Spargel aus Ingelheim, Oestricher Dosberg aus Hallgarten. Variante: Mit Kapern.
Tip 1: Eier für die Panade nicht zu sehr verquirlen. Tip 2: Im vorgeheizten Backofen einen ebenso heissen, grossen Teller vorhalten um die Schnitzel aus der Pfanne für einige Minuten warm zu halten falls nicht genügen Kochstellen und Pfannen zur Hand um alle Gäste auf einmal mit frisch gebackenen Schnitzeln zu versorgen.
